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作者：温福丽;蒋晓锋;贾俊杰;牛曼思;杨阳;黄张君;王松涛;
单位：泸州品创科技有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;泸州老窖股份有限公司;
摘要：为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质，采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明，挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂>速生金桂>汉桂(P<0.05);数量最多的3个品种为波叶金桂(36)>堰虹桂(34)>硃砂桂(34)。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花中主要的风味物质。主成分分析(principal components analysis, PCA)可区分不同品种桂花，金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢，但金桂群3个品种含量具有显著性差异(P<0.05),而丹桂群中，硃砂桂和汉桂无显著性差异，汉桂和堰虹桂含量有显著性差异(P<0.05)。ROAV结果表明二氢-β-紫罗兰酮是桂花中最重要的香气贡献者，体现为木香、果香。(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-月桂烯、香叶醇、α-紫罗酮、γ-癸内酯等化合物ROAV>1,可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花，有利于桂花风味产业原料筛选和加工，为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。
关键词：桂花;;风味物质;;顶空固相微萃取;;阈值;;相对气味活度值;;二氢-β-紫罗兰酮
基金资助：四川大学-泸州市人民政府战略合作项目(2022CDLZ-15)
