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作者：槐雪;朱文政;周晓燕;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;
摘要：红烧肉的制作需要长时间的加热，而过度加热会导致蛋白质氧化和消化率降低等问题。为探究酒对于红烧肉食用品质以及蛋白质氧化和消化特性的影响，该研究在红烧肉的制作过程中添加不同酒，通过色泽、嫩度、水分含量、蛋白质消化率、羰基含量、巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明，混合酒组整体亮度最佳，加酒的各组水分含量均显著高于不加酒的对照组(P<0.05),其中黄酒组水分含量最高，为54.1%。添加不同酒对红烧肉嫩度的影响也存在显著性差异(P<0.05),黄酒组嫩度最好，与水分含量的结果相对应。与对照组相比，添加酒的4组均能显著提高蛋白质的消化率(P<0.05),且降低蛋白质的氧化程度，黄酒组蛋白质消化率最高，羰基含量最低，啤酒组巯基含量最高。综上所述，红烧肉制作工艺中酒的添加具有科学性，能提高红烧肉的食用品质以及营养价值。
关键词：红烧肉;;酒;;食用品质;;蛋白质氧化;;体外模拟消化
基金资助：扬州市-扬州大学市校合作创新计划项目(YZ2020267);; 扬州大学高层次人才研究启动基金(137012607);; 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2201)
