来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵婷婷;李秉业;程代;
单位：山西工商学院健康管理学院;天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：乳清蛋白是一种重要的食品原料，在食品工业中应用广泛。然而，在加工应用过程中，乳清蛋白的理化性质易受到特殊加工条件的影响，从而影响其功能性质，一定程度上限制了其应用。为了进一步改善其功能性质，该研究旨在通过自由基接枝法构建乳清蛋白-绿原酸共价复合物来探究绿原酸的共价结合对乳清蛋白结构和功能的影响。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法、多光谱法、尼罗红染色法等分析方法进行研究，结果显示绿原酸的共价结合改变了乳清蛋白的二级结构，使其微观结构更加松散。功能特性方面，复合物的溶解性、抗氧化性、热稳定性、起泡性和乳液稳定性均有一定程度的提升。另一方面，该研究以乳清蛋白为载体提高了绿原酸生物利用度，为新型食品成分的开发利用提供了理论基础。
关键词：乳清蛋白;;绿原酸;;共价结合;;结构表征;;功能特性
基金资助：校级重点案例研发项目(2024A1005)
