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作者：周静;王颖;陈艺芳;贺禧;陈诚;雷激;
单位：西华大学食品与生物工程学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;食品微生物四川省重点实验室;
摘要：针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题，该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物，探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。结果表明，随着脂肪替代率的增加，香肠的脂肪含量、蒸煮损失、弹性、回复性、色差红度和亮度显著降低，膳食纤维含量、硬度、咀嚼性、黏聚性显著增大(P<0.05)。低场核磁结果表明20%～60%替代率能增强香肠对水分子的束缚能力。气相色谱-离子迁移谱显示添加脂肪替代物增加了香肠中挥发性风味物质的种类；替代率为60%的香肠中乙酸乙酯、乙酸丙酯等特征性风味物质含量更高，且还含有萜品油烯、香茅醛等呈现柠檬香味的物质，说明脂肪替代物的添加对香肠的风味提升有积极作用。感官评定结果显示，替代率最高可达到60%,感官评分总体可以接受，此时香肠的膳食纤维含量增加到6.25 g/100 g,脂肪含量降低了62.34%。综上，以改性柠檬皮渣纤维为基质制备的凝胶状脂肪替代物可以用于川味香肠中替代猪背脂，且最高替代率为60%。该实验可为柠檬皮渣凝胶类脂肪替代物在香肠等高脂肉制品中的减脂应用提供一定的理论依据。
关键词：柠檬皮渣纤维;;脂肪替代物;;猪背脂;;川味香肠;;气相色谱-离子迁移谱
基金资助：四川省科技厅重大项目(2020YFN0149);四川省科技厅成果转化项目(2023NZZJ0005);; 巴中市科技计划“揭榜挂帅”项目(2024jbgscg002)
