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作者：周颖;张军;孙亚范;李昀哲;陈瑞;蒋成;
单位：天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市食品安全检测技术研究院;
摘要：为探究草莓酒在陈酿过程中的品质变化，该实验以原酒及不同陈酿期的草莓酒为研究对象，检测草莓酒在陈酿过程中总酚、总黄酮、花色苷、色度色调、挥发性化合物及感官指标的变化。结果表明，4种草莓酒理化指标均符合国标要求。在陈酿过程中，草莓酒的酒精度、总酸、甘油等理化指标随时间的延长逐渐下降。花色苷、总酚、总黄酮及色度值呈下降趋势，色调值上升。原酒与陈酿6、12、24个月的草莓酒共检测出85种挥发性化合物，陈酿过程草莓酒中的挥发性化合物种类减少，浓度增加。对4种酒样进行主成分与最小偏二乘法分析，发现陈酿12个月与24个月草莓酒挥发性化合物特征相似，主要包括己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯等。感官评价显示，陈酿对草莓酒的品质有一定的改善，适时陈酿(6～12个月)的草莓酒香气醇厚，口感复杂，平衡性好，典型性突出，品质最佳。研究结果可为草莓酒陈酿技术的深入研究奠定基础，为草莓酒产业化生产及风味品质的提升提供有效理论依据。
关键词：草莓酒;;陈酿;;挥发性化合物;;主成分分析;;最小偏二乘法分析
基金资助：天津市科技计划项目(23ZYCGSN00950);天津市科技计划项目(22ZYCGSN0060)
