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作者：郭思琪;潘小娜;董浩;赵文红;曾晓房;白卫东;陈伟波;杨娟;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;现代农业工程创新研究院;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;梅州市金绿现代农业发展有限公司;
摘要：鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料，其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin, CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价，以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明，经胃肠模拟消化后，鸽肉逐渐被分解，水解度变化范围是24.24%～34.12%;在消化过程中，蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸，消化4 h后总游离氨基酸含量最高，达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好，其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升，综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。
关键词：鸽肉;;体外模拟消化;;抗氧化研究;;胆囊收缩素;;胰高血糖素样肽-1
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金(2023A1515010934);; 兴宁市肉鸽产业园技术研发项目-揭榜挂帅-肉鸽精深加工关键技术研究
