来源：期刊VIP网 时间：
作者：唐浩洁;于俊波;高莹莹;江迪;陈蒙慧;张凯歌;刘远晓;卞科;
单位：河南工业大学粮油食品学院;国家小麦加工技术研发专业中心;中禾坤谷粮油科技(北京)有限公司;
摘要：为了减弱直接添加麦麸对面制品的不利影响，研究利用布氏乳杆菌-米曲霉按照2∶3的复配比例协同发酵处理麦麸，将发酵前后的麦麸分别按添加量3%、6%、9%、12%、15%(质量分数)添加至小麦粉中制成混合粉，探究发酵前后不同添加量的麦麸对面团特性的影响。结果表明，与直接添加麦麸相比，当发酵麦麸的添加量低于6%时能够显著改善混合粉的粉质特性和糊化特性，湿面筋含量、二硫键含量均显著提高。同时，发酵麦麸能够弱化麦麸添加对面筋蛋白的破坏作用，α-螺旋和β-折叠含量变化较小，在一定程度上减少了蛋白质稳定构象向其他结构的转变，减弱了添加麦麸对面筋蛋白的负面影响。当麦麸添加量高于6%时，混合粉的粉质特性、糊化特性与面筋含量均显著降低，不利于面团稳定结构的形成，影响麦麸面制品的营养品质，因此可将麦麸添加量控制在6%以下。研究结果可为全麦制品中麦麸添加质量分数的确定提供理论依据。
关键词：布氏乳杆菌;;米曲霉;;协同发酵;;麦麸;;面团
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100901);; 河南工业大学校属学科平台开发课题项目(GO202214)
