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作者：张玉华;孟一;陈东杰;马倩倩;张长峰;
单位：山东商业职业技术学院国家农产品现代物流工程技术研究中心;山东国农物流科技有限公司;
摘要：为明确丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉品质的影响，利用0.1%、0.5%(质量分数，下同)丁香精油及丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊处理生鲜调理肉，测定其在4℃冷藏期间理化、微生物、感官、挥发性成分等指标的变化。结果表明，从贮藏4～6 d开始，0.1%、0.5%丁香精油及其微胶囊组挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),感官评分高于对照组(P<0.05)。其中，精油与微胶囊用量相同时，微胶囊组保鲜效果好于游离精油组。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊的保鲜效果最好，贮藏10 d时，0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊组TVB-N含量为15.07 mg/100 g、菌落总数6.08 lg CFU/g、pH值为6.42、TBARS值为0.47 mg/kg,汁液流失率分别比对照组低2.26个百分点，达到新鲜肉腐败阈值或次鲜肉标准，生鲜调理肉保鲜期与对照组相比延长约4 d。超快速气相色谱电子鼻结合主成分分析表明，直接添加精油会对生鲜调理肉的气味产生影响，而添加微胶囊影响不显著，贮藏10 d时处理组被划分为精油微囊处理区、精油处理区和对照区。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊降低了生鲜调理肉腐败性挥发物的产生，延缓了气味劣变。研究结果可为生鲜调理肉绿色防腐保鲜剂开发提供理论依据。
关键词：生鲜调理肉;;丁香精油;;壳聚糖;;纳米微胶囊;;超快速气相色谱电子鼻
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100503)
