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作者：张辰晏;廖添洪;吉宏武;张迪;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为探究真空低温蒸煮(sous-vide, SV)罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化，将常压高温蒸煮处理(TH)罗非鱼片作为对照组，以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)值、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结构等为指标，分析在-18℃冻藏120 d对真空低温蒸煮罗非鱼片品质特性和肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，冻藏120 d后，SV组罗非鱼片的水分含量损失2.26%,低于TH组的3.61%;与TH组相比，SV组的罗非鱼片在冻藏过程中一直维持着优于TH组的硬度、弹性和咀嚼性；TH组的菌落总数、TVB-N、pH和硫代巴比妥酸值都显著高于SV组(P<0.05)。肌原纤维蛋白的研究结果表明，在冻藏过程中，SV组的总巯基含量、二级结构的α-螺旋比例与内源荧光强度都高于TH组，冻藏120 d后表面疏水性的升高较TH组低9.31%。综上所述，冻藏时间的延长会加剧罗非鱼片品质的劣变，其中SV组品质的劣变程度弱于TH组。该研究结果可为罗非鱼片预制食品的发展和冻藏过程中的品质变化提供参考。
关键词：真空低温蒸煮;;冻藏;;罗非鱼片;;品质特性;;肌原纤维蛋白结构
基金资助：国家重点研发计划(2019YFD0902004)
