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作者：黎明珠;唐敏敏;王挥;张玉锋;杨金燕;赵文斌;宋菲;
单位：中国热带农业科学院椰子研究所;华中农业大学食品科学技术学院;海南省椰子深加工工程技术研究中心,椰子国家工程研究中心;云南农业大学热带作物学院,热带作物与食品工程系;
摘要：将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance, HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0～6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明，随着HLB值的增加，稀奶油的搅打时间与搅打起泡率逐渐减小，脂肪球部分聚结率与乳液表观黏度逐渐增加。质构特性及裱花性能研究表明，在HLB值为4.0～4.5时，稀奶油硬度较小，打发后奶油较软，裱花后易塌陷，而当HLB值大于5.0时，稀奶油泡沫硬度显著增加，此时裱花粗糙且稀奶油搅打性能降低。相比较而言，复配乳化剂HLB值为5.0时，稀奶油搅打时间适中(28 s),搅打起泡率较高(84.68%),泡沫稳定性较好(81.52%),硬度适中且涂抹性较佳。因此，复配乳化剂HLB值为5.0时更适合初榨椰子油基搅打稀奶油体系。该研究结果为高品质零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油的生产及应用提供了理论指导。
关键词：搅打稀奶油;;复配乳化剂;;亲水亲油平衡值;;搅打性能;;裱花性能
基金资助：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630152023008,1630152022002)
