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作者：兰子帆;贺稚非;张文振;孙雪莲;李洪军;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响，比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值和感官评价。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析了挥发性风味成分，并通过气味活度值法确定了关键风味物质。结果表明，随着油炸温度的升高和时间的延长，兔肉的水分和出品率显著下降(P<0.05),色泽变深，硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),弹性呈现先增大后减小的趋势，TBARS值呈逐渐增加的趋势。HS-SPME-GC-MS测定鉴定出46种挥发性化合物，以醛类和烃类为主。不同油炸条件下挥发性风味物质存在一定差异，随油炸温度的升高和时间的延长，醛类、烃类和醇类化合物含量和种类有所减少；当油炸温度为190℃时检出杂环类化合物。其中，170℃油炸200 s的兔肉在品质上表现最佳。该研究为兔肉的油炸加工生产奠定了理论基础，可为兔肉产品的规模化生产提供参考。
关键词：兔肉;;油炸;;品质;;挥发性风味物质;;工艺优化
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0080);; 川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范(2022YFQ0033);; 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
