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作者：曾文;钟秋丽;何晓暄;王建荣;陈浩;赵聃;黄展锐;周晓洁;林碧莲;周劲松;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;湖南鲜润生物科技有限责任公司;湖南金福元食品股份有限公司;平江县劲仔食品有限公司;湖南省健康休闲食品工程技术研究中心;
摘要：为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响，该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明，相比于对照组，ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_2和核磁共振成像结果表明，ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变，T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价，ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内，0.30 g/L ε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
关键词：ε-聚赖氨酸;;预包装豆腐;;品质;;冷藏;;水分迁移
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2023 JJ50256);; 湖南省科技创新计划(2019TP1028,2020TP2002);; 湖南省研究生科研创新项目(CX20231302);; 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY044);邵阳学院大学生创新创业训练计划(S202310547001)
