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作者：吴莲张;张映萍;廖方平;周继兰;黄梅;杨毅;穆明兴;和雨秋;和俊才;
单位：怒江绿色香料产业研究院;
摘要：为探究分析草果果实和种仁干燥前后理化品质及挥发油香气成分的差异，该研究以新鲜草果果实和种仁为原料，采用无烟绿色干燥技术干燥草果，分析检测干燥前后草果果实和种仁的水分、色差、挥发油含量、游离氨基酸含量等指标，并采用GC-MS法分析鉴定挥发油香气成分。结果表明，干燥后草果水分含量明显降低，相同质量下草果干果中挥发油含量较高，草果全果和种仁的L~*值均显著增加，全果的a~*值、b~*值也显著增加，4种草果样品中均检出了16种游离氨基酸，游离氨基酸组分基本相似，总氨基酸含量为2.09～6.05 g/100 g,呈味氨基酸含量存在明显差异。4种草果样品中共检出27种香气成分，包括5种萜烯类、9种醇类、9种醛类、4种酯类，主要以醇类和醛类为主，干果全果挥发油中检出的香气成分较多，鲜果全果和鲜果种仁中相对含量高的香气成分为橙花醛，干果全果和干果种仁中相对含量最高的香气成分是1,8-桉叶素。由此说明，干燥前后草果果实和种仁的水分、色差、挥发油含量存在一定的差异性，其游离氨基酸含量和挥发油香气成分既有共性又有一定的差异性。该研究结果可为新鲜草果果实和种仁、干燥草果果实和种仁的开发利用提供理论参考。
关键词：草果;;干燥;;游离氨基酸;;挥发油;;香气成分
基金资助：云南省重大科技专项计划(202202AE090035);; 云南省郝朝运专家工作站：科技人才与平台计划(202205AF150050);; 云南省李积华专家工作站：科技人才与平台计划(院士专家工作站)(202305AF150176)
