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作者：魏海燕;唐令奎;龙廷渟;骆乂萌;龚佳瑞;罗奇;叶思伦;刘俊锋;叶劲松;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为改善蛋清的乳化性能，该文以预处理蛋清为原料进行不同pH值偏移辅助糖基化处理，对改性前后蛋清蛋白乳化性的影响，分析了pH偏移辅助后的蛋清蛋白的接枝度、褐变指数、分子质量、粒径和ζ-电位、表面疏水性和游离巯基含量的变化。结果表明，pH偏移处理诱导了蛋白分子的亚基分离和去折叠，使糖基化程度增大、蛋白质分子间静电斥力增强，粒径减小，暴露出更多的疏水基团和巯基，从而提高了糖缀合物的乳化性能。其中，pH 11偏移处理条件下，粒径最小、ζ-电位值最大(-32.2 mV),表面疏水性最好，形成的乳液更稳定，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.426 m~2/g、38.603 min,乳化稳定性比空白组(12.925 min)和对照组(23.538 min)分别提升了66.52%、39.03%。综上所述，pH偏移辅助糖基化处理能改变蛋清蛋白的结构性质，有效改善其乳化性能。
关键词：蛋清蛋白;;pH偏移;;糖基化反应;;乳化性
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0103)
