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作者：魏紫莹;陆冰怡;刘宝林;丁亚欣;刘志东;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;中国水产科学研究院东海水产研究所;
摘要：该文研究了不同贮藏温度下南极磷虾罐制品的食用品质、营养品质和安全品质随贮藏时间的变化趋势。结果显示，随着贮藏期的延长，南极磷虾罐制品的感官指标和质构指标呈下降趋势。一级动力学模型较好地反映了贮藏期间硬度的变化，并能预测最佳食用期。蛋白质含量在贮藏期内基本稳定，水分含量在低温保存下较为稳定，而4℃和10℃下的脂肪含量普遍高于25℃和30℃。贮藏时间对灰分含量的影响较大，而温度之间的差异并不明显。脂肪酸组成变化不明显，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量保持稳定，多不饱和脂肪酸总量基本稳定，但亚麻酸和反式亚油酸含量增长，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量下降。贮藏时间对铁和硒的含量有一定影响，温度对锌和铝含量影响较大，而对铜、锰、锡和铅的影响不明显。健康风险评估显示，在长期贮存时，这些元素的目标危害系数值并无明显变化规律。证明合理控制贮藏温度和时间有助于维持南极磷虾罐制品的品质和安全性。
关键词：南极磷虾;;罐制品;;品质;;营养;;安全
基金资助：国家重点研发计划(2018YFD0901006)
