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作者：焦颂丹;寇亚如;蔡文琴;熊禹蘅;范浩伟;付桂明;巫小丹;金永春;万茵;
单位：南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南大国创院食品科技有限公司;深圳国际交流书院;瑞金客佳红酿造股份有限公司;
摘要：与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比，新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短，然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母，被广泛的应用于各类酒的酿造中。该研究在液态酿造红曲酒的过程中强化添加了W.anomalus NCUF307.1,测定所酿造红曲酒的理化指标、功效成分、挥发性风味物质。结果表明，强化添加W.anomalus NCUF307.1可以降低红曲酒中的总酸含量，使口感柔和；红曲酒中Monacolin K的含量从55.65 mg/L增加到56.27 mg/L;总酚含量从265.50 mg/L增加到302.80 mg/L,总黄酮含量从85.45 mg/L增加到92.27 mg/L,分别升高了14.05%、7.98%;酯类物质的含量从14.64 mg/L增加到29.30 mg/L,醇类物质的含量从2.82 mg/L增加到5.34 mg/L,含量差异显著的物质主要有油酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸甲酯、苯乙酸乙酯、甲酸辛酯、正丁醇、正辛醇、香茅醇等。主成分分析和偏最小二乘判别分析结果分析表明，W.anomalus NCUF307.1的强化使红曲酒的关键挥发性化合物组成产生差异，提升了红曲酒的风味品质。
关键词：异常威克汉姆酵母;;红曲酒;;功效成分;;挥发性香气
