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作者：梁景龙;徐怡琳;袁海珊;白卫东;刘功良;赵超;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;海天醋业(广东)有限公司;
摘要：在米香型白酒的酿造中，产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母，从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变，通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛，分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组，对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵，研究突变菌株的应用性能。结果发现，单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量，而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中，菌株JX14与突变株H-8以7∶3配比进行强化发酵时，乳酸乙酯含量为(79.34±0.28) mg/L,乙酸乙酯含量为(133.58±0.94) mg/L,分别提高了26.66%和49.02%。因此，选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力，但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。
关键词：米香型白酒;;产酯酵母;;紫外诱变;;微生物选育;;耐受性
基金资助：广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);; 广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);; 广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2023]3号)
