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作者：赵继鑫;乔洋;夏永军;王光强;宋馨;艾连中;杨昳津;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;
摘要：该文以融合魏斯氏菌AR1038作为附属发酵剂，研究其不同接种时序(D2:发酵初期、D5:发酵中期、D9:发酵后期)对黄酒理化指标及挥发性风味成分的影响。结果表明，接种时序对氨基酸态氮与乙醇含量无显著影响，但延迟接种显著降低了还原糖的消耗速率与总酸含量。GC-MS分析显示，接种时序显著影响了醇类和酯类物质的积累。延迟接种能促进脂肪酸乙酯的合成，尤其是在第2天接种时(D2),脂肪酸乙酯含量最高。主成分分析表明，延迟接种改变了黄酒的风味特征，但D5与D9组黄酒的风味特征相似。香气活力值分析发现，辛酸乙酯、庚酸乙酯和己酸乙酯是黄酒的关键风味物质，D2组中这3种关键风味物质含量显著高于其他组。综上所述，适当调整融合魏斯氏菌接种时序可有效改善黄酒风味品质，延迟2 d接种为最佳策略。该文为黄酒酿造工艺和风味调控提供了新思路。
关键词：黄酒;;接种时序;;融合魏斯氏菌;;挥发性风味成分;;脂肪酸乙酯
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100702);; 国家自然科学基金项目(32372307);; 中国科协青年人才托举工程项目(YESS20220128);; 上海市启明星项目(24QA2706000);; 上海市大学生创新创业训练计划项目(SH2024135)
