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作者：胡春红;李新涛;肖冬光;卢君;尹学忠;王国江;田燕;
单位：天津科技大学生物工程学院;贵州国台酒业集团研究院;贵州国台酒庄有限公司;
摘要：以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象，分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明，通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value, OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸乙酯、β-苯乙醇等对基酒香气特征具有重要作用，其中尾酒回锅处理基酒中β-苯乙醇OAV(1 274.29)高于不回锅基酒(1 030.00),乙酸OAV(1 144.26)低于不回锅基酒(1 289.72)。应用正交偏最小二乘判别分析能对基酒进行有效区分，确定变量重要性因子14种，包括辛酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸等。在基酒品评维度上，尾酒回锅处理基酒总评分值上高于不回锅基酒，前者在持久度、干净度、粮香、醇和度方面表现强势；同时尾酒回锅处理基酒产量显著提高51.94%(P<0.05)。此项研究阐明了尾酒回锅对基酒产量和质量的影响，可为其他香型串香蒸馏提供理论参考。
关键词：酱香型白酒;;尾酒回锅;;基酒品评;;骨架成分;;产量
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合成果[2024]一般153);; 遵义市科技计划项目(遵市科合R&D[2020]31号);遵义市科技计划项目(遵市科合支撑GY(2021)40号);; 仁科支撑[2022]07号
