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作者：张雪儿;孙玉霞;刘振宇;杨建;杨毅;杨小平;贾冬英;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川省内江市农业科学院;中金辐照成都有限公司;
摘要：为解决草莓甘蔗果酒香气不足问题，该研究比较了酿酒酵母与生香酵母联合发酵效果，探究了二者的添加方式、间隔接种时间和接种量对果酒发酵速率、理化指标、感官质量和挥发性物质的影响。结果表明，采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母的添加方式可降低果酒的发酵速率，增加果酒中总酯、总酸含量、感官评分以及挥发性物质种类和含量；采用此接种方式所得果酒含有最多种类(46种)和较高含量(4 692.59μg/L)的挥发性物质，其中酯类(2 811.32μg/L)与醇类(1 663.55μg/L)是其主要挥发性风味成分。随着间隔接种时间的延长，果酒的发酵速率不断减慢，其酒精度逐渐下降，总酯和总酸含量持续上升，感官评分先升高后下降；随着复合酵母接种量的增加，果酒的发酵速率不断提升，其酒精度、总酯和总酸含量先增大后减小，感官评分先升高后降低。采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母、二者间隔接种时间为24 h、复合酵母添加量为5%(体积分数)时发酵所得草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯和总酸含量及感官评分分别为10.0%vol、0.64 g/L、5.92 g/L和89.73分。
关键词：草莓甘蔗果酒;;复合酵母;;添加方式;;间隔接种时间;;接种量;;发酵速率
基金资助：四川省定向转移支付项目(重点研发类)(2022NJZYZF002)
