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作者：苏杨延;李润含;刘思怡;李艳;唐翠娥;
单位：华中农业大学食品科学与技术学院;
摘要：合生元因其特有的生物活性作为食品添加物被广泛研究及应用。该研究以双歧杆菌BB12和原花青素为合生元组合，通过单因素试验和正交试验考察原花青素添加量、双歧杆菌添加量、木糖醇添加量、发酵时间对酸奶的感官特性和理化指标的影响，确定最佳制备工艺参数，并采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪检测其挥发性成分，用流变仪测定其贮藏期的流变特性。结果表明，在添加0.035%(质量分数)原花青素，0.4%双歧杆菌，10%(质量分数)木糖醇，于45℃发酵12 h时制得的酸奶质地均匀细腻，品质最佳。在此工艺条件下，质谱联用结果显示，与单一组分酸奶相比复合酸奶中各类风味物质的阈值存在显著性差异，其中酮类(19.55%)含量最高，酸类(15.27%)次之；流变学测试结果显示，经低温贮藏后，复合酸奶较单一组分酸奶结构更稳定，黏度更大，品质保持时间更久。该研究可为植物多酚合生元的具体应用与开发提供基础数据参考。
关键词：原花青素;;双歧杆菌;;酸奶;;合生元;;配方优化
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372325)
